ארז הוא בוגר אוניברסיטת בן גוריון בנגב, שם השלים תואר ראשון וכן את תאריו המתקדמים במחלקה למדעי החיים, במגמת אקולוגיה. עבודת הדוקטורט שלו בוחנת את הקשר בין התנהגות, התמחות אקולוגית ויחסי גומלין טרופיים בחברת זחלי ארינמל.

ארז הצטרף לתכנית ממשק משום שהוא סבור שהסוגיות הסביבתיות נעשות עם השנים למורכבות יותר ומחייבות היכרות מעמיקה ויסודית עם הרקע המדעי שמאחוריהן. לפיכך, הוא מאמין שחוקרים צעירים שמשתלבים במשרדי הממשלה ומביאים עמם את ה"מילה האחרונה" בתיאוריות ובפיתוחים מדעיים יכולים לזהות את הסוגיות הסביבתיות הבוערות, להציע פתרונות מתאימים, ולהשפיע בצורה מכרעת על תהליך קבלת ההחלטות. ארז מאמין שהדרך לשינוי סביבתי מתחילה בחינוך ובהנחלת ידע מקצועי ומדעי, ולפיכך הטמעת ערכים סביבתיים וידע מדעי במערכת גדולה ומורכבת כמערכת הביטחון יכולים להוות נדבך חשוב בדרך לשינוי שכזה.

במסגרת שנת ממשק, ארז פעל לקידום הנושאים הבאים:

1. ארז יזם וגיבש תכנית לשיתוף פעולה בין הרשות הלאומית לחדשנות טכנולוגית ובין משרד הביטחון – במסגרת התכנית משמשים מתקני מערכת הביטחון כ"מגרש ניסויים" לבחינה, אימות והדגמה של טכנולוגיות ישראליות חדשניות בתחום הקלינטק והאנרגיה. מחד, התכנית תסייע לחברות הקלינטק והאנרגיה לבחון ולהדגים את הטכנולוגיה שלהן בסביבת אמת, דבר שיסייע להן לפרוץ לשווקים ולהגיע לשלב הריווחיות. מאידך, התכנית תאפשר למערכת הביטחון להתנסות בטכנולוגיות אלו, כפיתרון אפשרי למפגעי תשתית וסביבה במתקניה.
2. שילוב מים אפורים – ארז כתב תכנית פעולה להשבת מים אפורים בבסיסי צה"ל. במסגרת התכנית, בוצע מיפוי של צריכות המים, ובחינת הכדאיות הכלכלית לשילוב מים אפורים בבסיסים השונים.
3. הסרת חסמים לשילוב אנרגיות מתחדשות ומתקני קוגנרציה – במסגרת תפקידו, ארז מיפה את החסמים הייחודיים למערכת הביטחון בתחומים אלו, וקיים סדרת מפגשים בנושא עם נציגי משרדי הממשלה השונים.
4. הקמת מערכת לניהול משק המים 'Near-Real-Time' – במסגרת תפקידו, ארז קיים דיונים עם חברת "מקורות" ותאגידי מים נוספים, על מנת לבחון האפשרות להקמת מערכת שכזו, אשר תסייע בצמצום אובדני המים. כמו כן, הוא ביצע סקירה של הטכנולוגיות הקיימות כיום.

ארז היה שותף בגיבוש יישום החלטת ממשלה שכללה בין היתר נטיעת כ-450 אלף עצים בכ-100 רשויות, ובנוסף לכך הגברת ההגנה על העצים הבריאים. להחלטה זו משמעויות סביבתיות, כלכליות ובריאותיות.