ליונתן תואר דוקטור בביולוגיה של הסרטן ובביולוגיה מולקולרית ותאית מהאוניברסיטה העברית בירושלים, לאחריו המשיך לבתר דוקטורט באפיגנטיקה סביבתית במכון הלמהולץ לבריאות סביבתית במינכן. מחקריו עסקו במנגנוני התמרה סרטנית, לצורך אפיון מטרות קליניות חדשות, ובהשפעתה של חשיפה להיבטים סביבתיים שונים, כגון תזונה, תאורה ומזהמים, על הנטייה של הדורות הבאים לפתח מחלות מורכבות כגון מחלות קרדיו-מטבוליות. ליונתן תואר ראשון בהצטיינות במדעי החיים כעמית בתוכנית המצטיינים "אמירים-טבע" באוניברסיטה העברית, ותואר שני בביולוגיה תאית והתפתחותית מאותה אוניברסיטה. נוסף על כך, יונתן עבד מספר שנים בתעשיית הביוטק בתפקידים שונים בהם יועץ מדעי, מדען בכיר וסמנכ"ל מחקר ופיתוח.
בתפקידו כעמית ממשק בשירות המזון הארצי, יונתן פועל במספר תחומים:
- האחדה של תקנות בטיחות מזון עם האיחוד האירופאי: יונתן מוביל ומגבש את פרויקט "תאומות" (טווינינג) בתחום בטיחות מזון, בשיתוף פעולה עם משלחת האיחוד האירופי לישראל. במסגרת הפרוייקט מקודמת האחדה של תקנות שונות במזון (כגון מזהמים במזון, בטיחות מזון, ועקיבות "מהשדה לצלחת") והחלה של סטנדרטים אירופאיים בתחום זה בישראל.
- אסדרה בתחום בשר מתורבת ומקורות חלבון אלטרנטיביים: יונתן מרכז ומקדם פיילוט במסגרתו הוגשו לרגולטור, לראשונה בישראל, בקשות לאישור טרום שיווק של בשר מתורבת ושל מקורות חלבון אלטרנטיביים שונים.
- גיבוש סטנדרטיים בינלאומיים בתחום בשר מתורבת: יונתן שותף לפאנל מומחים בינלאומי שכונס על ידי ארגון החקלאות העולמי, לצורך גיבוש המלצות לסטנדרטיים עולמיים בתחום הבשר המתורבת. התוצרים הסופיים יגובשו במהלך מפגש שיתקיים בסינגפור לקראת סוף 2022.
- הנגשת האסדרה של מזון חדש לתעשייה: יונתן מקדם, בשיתוף פעולה עם רשות החדשנות, סדרת מפגשים בין תעשיית הפודטק והאגרוטק בישראל לבין משרד הבריאות ושירות המזון הארצי. מפגשים אלו נועדו להנגיש לחברות הזנק ולתעשייה המסורתית רגולציה בתחום המזון, ולקדם שיח פורה בין הרגולטור לתעשייה.
- קידום אחריות תאגידית בתחום בריאות הציבור: יונתן כתב מסמך מדיניות המגבש אסטרטגיות להגברת האחריות התאגידית בנושאי בטיחות מזון ובריאות הציבור, תוך קידום התחרות והחדשנות בענף המזון בישראל.
- היערכות מערכות מזון לשינויי אקלים: יונתן שותף לוועדה בין משרדית המגבשת, לקראת וועידת האקלים של האו"ם, תוכנית יישומית להיערכות מערכות המזון בישראל לשינוי אקלים.