ליונתן תואר דוקטור בביולוגיה של הסרטן ובביולוגיה מולקולרית ותאית מהאוניברסיטה העברית בירושלים, לאחריו המשיך לבתר דוקטורט באפיגנטיקה סביבתית במכון הלמהולץ לבריאות סביבתית במינכן. מחקריו עסקו במנגנוני התמרה סרטנית, ובהשפעתה של חשיפה להיבטים סביבתיים שונים, כגון תזונה, תאורה ומזהמים, על הנטייה של הדורות הבאים לפתח מחלות שונות. ליונתן תואר ראשון בהצטיינות במדעי החיים כעמית בתוכנית המצטיינים "אמירים-טבע" באוניברסיטה העברית, ותואר שני בביולוגיה תאית והתפתחותית מאותה אוניברסיטה. נוסף על כך, יונתן עבד מספר שנים בתעשיית הביוטק בתפקידים שונים בהם יועץ מדעי, מדען בכיר וסמנכ"ל מחקר ופיתוח.
היום יונתן עובד כמנהל תחום הערכת סיכונים פודטק בשירות המזון הארצי במשרד הבריאות.
בתפקידו כעמית ממשק בשירות המזון הארצי, יונתן פעל במספר תחומים:
- האחדה של תקנות בטיחות מזון עם האיחוד האירופאי: יונתן קידם וגיבש פרויקט "תאומות" (טווינינג) בתחום בטיחות המזון, בשיתוף פעולה עם משלחת האיחוד האירופי לישראל. הפרוייקט יצא לדרך במאי 2023 ובמסגרתו מקודמת האחדה של תקנות שונות במזון ( כגון שאריות מזהמים, עקיבות "מהשדה לצלחת" ותקנות סימון מזון) לצורך החלה של סטנדרטים אירופאיים בתחום זה בישראל.
- אסדרה בתחום בשר מתורבת ומקורות חלבון אלטרנטיביים: יונתן ריכז פיילוט במסגרתו הוגשו לרגולטור, לראשונה בישראל, בקשות לאישור טרום שיווק של בשר מתורבת ושל מקורות חלבון אלטרנטיביים שונים.
- גיבוש סטנדרטיים בינלאומיים בתחום בשר מתורבת: יונתן היה שותף בפאנל מומחים בינלאומי שכונס על ידי ארגון החקלאות העולמי, לצורך פרסום סקירה מקיפה והמלצות לסטנדרטיים בינלאומיים בתחום הבשר המתורבת.
- הנגשת האסדרה של מזון חדש לתעשייה: יונתן קידם, בשיתוף פעולה עם רשות החדשנות, סדרת מפגשים בין תעשיית הפודטק והאגרוטק בישראל לבין משרד הבריאות ושירות המזון הארצי. מפגשים אלו נועדו להנגיש לחברות הזנק ולתעשייה המסורתית רגולציה בתחום המזון, ולקדם שיח פורה בין הרגולטור לתעשייה.
- קידום אחריות תאגידית בתחום בריאות הציבור: יונתן כתב מסמך מדיניות המגבש אסטרטגיות להגברת האחריות התאגידית בנושאי בטיחות מזון ובריאות הציבור, תוך קידום התחרות והחדשנות בענף המזון בישראל.
- היערכות מערכות מזון לשינויי אקלים: יונתן היה שותף לוועדה בין משרדית שגיבשה, לקראת וועידת האקלים של האו"ם, תוכנית יישומית להיערכות מערכות המזון בישראל לשינוי אקלים